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2013/11/25

食品安全:各類食物與加熱至安全之最低中心溫度

2013-11-25 貼出,本文版權沒有

最近系上的學生邀請實踐大學的 HACCP 教學團隊到學校開班,據了解,大家上課遇到了困難,阿原可能幫不上忙,只能建議一點資料如下。

-----------------------   
在食品安全中,加熱是很好用的方法,可以殺滅微生物,但是加熱牽涉到溫度高低、加熱時間長短、食物組成與導熱的情形,加熱的條件會不同。


 一般來說,各國的衛生機關會以食物的中心溫度 (internal temperature) 作為測量的基準
因此會說明當中心溫度到達多少度,持續多少時間才能達到殺菌的條件。


而美國的 GoodSafety.org 是針對一般家庭 (不是食品工業) 提供食品安全的資訊,而
Safe Minimum Cooking Temperatures 
列出了不同食物需要的加熱條件 (溫度、時間) 如下 (請看原始網頁比較完整):
 

CategoryFoodTemperature (°F) Rest Time 
Ground Meat & Meat MixturesBeef, Pork, Veal, Lamb160None
Turkey, Chicken165None
Fresh Beef, Veal, LambSteaks, roasts, chops1453 minutes
PoultryChicken & Turkey, whole165None
Poultry breasts, roasts165None
Poultry thighs, legs, wings165None
Duck & Goose165None
Stuffing (cooked alone or in bird)165None
Pork and HamFresh pork145   3 minutes
Fresh ham (raw)145 3 minutes
Precooked ham (to reheat)140None
Eggs & Egg DishesEggsCook until yolk and white are firmNone
Egg dishes160None
Leftovers & CasserolesLeftovers165None
Casseroles165None
SeafoodFin Fish145 or cook until flesh is opaque and separates easily with a fork.None
Shrimp, lobster, and crabsCook until flesh is pearly and opaque.None
Clams, oysters, and musselsCook until shells open during cooking.None
ScallopsCook until flesh is milky white or opaque and firm.None





有關使用溫度計測量所加熱的食物的中心溫度   (就像阿原上次在課堂上煎一份牛排給大家 "看")  請看這網頁的影片
  Cook to the right temperature (可以開啟英文字幕,當作練聽力) 
  (其實他們鼓勵美國家庭在烹調大型食物,可以插入溫度計)



 如果還有興趣,可以看這網頁

 By Types of Foods 列出不同食物可能的食品安全風險 

 其中 不同牛肉的加熱條件   Beef: From Farm to Table (USDA)

 豬肉的加熱條件   Pork from Farm to Table (USDA)

 都可以參考


提醒:
這些網頁雖然都是英文的,但是字不多,用字難度普通,大家可以咬緊牙根給他讀下去!


2013/11/24

如何知道《食品衛生管理法》的修法過程及修訂的哪些項目?


2013-11-24 本文文字部份版權沒有。照片部份取自政府的網路,理想上沒有版權,事實上不知道,使用者請自行判定!



先講結論:

相關領域的人 (職員、主管、老師、學生等,特別是要參加國家考試的),想要了解修法後的重點及各條的修法理由,若直接讀條文將不易掌握重點,所以阿原找出修法過程,方便快速抓到重點!   阿原建議可以這兩個網頁同時看: 全文  立法理由  


提醒:
法規可能會修正,但是阿原提供的超連結可能無法即時修正,請讀者務必到立法院國會圖書館確認最新修法的資訊。



說明:

或許這不是最快的方法,但這是阿原摸索出來可行的辦法!

先到 立法院國會圖書館 


若不熟悉查詢內容,可以參考
http://npl.ly.gov.tw/do/www/queryGuideList
http://npl.ly.gov.tw/do/www/onlineRefList



Figure 1
在網頁檢索處輸入   食品衛生管理法  (參考阿原設定的搜尋結果,有 67 筆資料),因為太多筆資料,阿原直接在瀏覽器上搜尋 2013 (希望把今年的東西找出來),結果如下

會議紀要>食品衛生管理法

會議紀要>繼續併案審查行政院函請審議「食品衛生管理...



部會報告>「食品衛生管理法之全法修正草案」書面報告  (可以下載「食品衛生管理法之全法修正草案」書面報告 ( 全文影像共9頁 ) )

立法統計>修正食品衛生管理法全文 (這是阿原想找的!)




Figure 2
若點入 公布條文,可以看到總統公布條文,不過這不是阿原的資料,因為只有條文。

點入 全文 

可以看到立法的過程 (未來可能會在修正,會有新的紀錄)

         
中華民國 64 年 1 月 17 日     制定32條
中華民國 64 年 1 月 28 日公布
中華民國 72 年 11 月 1 日     修正全文38條
中華民國 72 年 11 月 11 日公布
中華民國 86 年 4 月 15 日     修正第17, 38條
中華民國 86 年 5 月 7 日公布
中華民國 89 年 1 月 14 日     修正全文40條
中華民國 89 年 2 月 9 日公布
中華民國 91 年 1 月 8 日     增訂第29之1條
修正第14, 27, 29至33, 35, 36條
中華民國 91 年 1 月 30 日公布
中華民國 97 年 5 月 23 日     修正第2, 11, 12, 17, 19, 20, 24, 29, 31至33, 36條
增訂第14之1, 17之1條
中華民國 97 年 6 月 11 日公布
中華民國 99 年 1 月 5 日     修正第11條
中華民國 99 年 1 月 27 日公布
中華民國 100 年 6 月 10 日     修正第31, 34條
中華民國 100 年 6 月 22 日公布
中華民國 101 年 7 月 25 日     修正第11, 17之1, 31條
中華民國 101 年 8 月 8 日公布
中華民國 102 年 5 月 31 日     修正全文60條
除第30條、第33條、第22條第1項第5款、第26條、第27條,自公布後1年施行外,自公布日施行。
中華民國 102 年 6 月 19 日公布





Figure 3




其中
民國102年5月31日 立法理由 立法紀錄

立法紀錄可以看到從一讀 (1010406) 到三讀 (1020531) 的過程,但是不包含總統公佈時間。

而   立法理由  就列出修法的理由。


範例說明:

以這次 20130531 立法院三讀通過的版本 (請見 全文 )
在各條文後發加註該條文之說明 (條文太硬了),而且有列出章節, 阿原認為這樣比較容易進入情況。


Figure 4



立法理由 


Figure 5




----------這些東西要印成紙本,可能要大家的命,而且還在持續修正,現在印出來,下次修正就浪費了!  這時候就電子載具的優勢了!  下次上課上到這一段,看看是否可以到電腦教室上課,先把網頁存成 PDF,再使用 PDF 筆記軟體,或是另存 htm (唉,不是 html 檔),使用 Office 軟體編輯作筆記!



2013/11/14

2013-11-14 到台大師資培育中心演講

2013-11-13 本文版權沒有


各位年輕朋友們大家好!   請叫我阿原!

A. 在開始之前......我們先談「累積」


我們先看兩段影片....


宅師求婚成功之後的打算.

我的同學們都偷偷跑去墾丁玩......

無意幫 Google 打廣告,但是他們有不少免費的資源,實在很棒!  這個暑假開始,我想要讓我們系上的學生,開始「累積」,累積什麼?累積在大學學到的專業與非專業的東西,然後公開呈現。這不是我的點子,我是跟洪朝貴老師學的,他的學生,人稱三秒緯的緯哥 (徐志緯),把影音剪輯的成果放在 youtube 三秒緯個人頻道......

三秒緯打電話向馬哥求救


再來個故事,在 youtube 上搜尋食品分析的操作影片......因為......所以.......,各位不心動嗎?

所以阿原這樣想,不要浪費現在任何的作為,我們沒有誇大,我們沒有說謊,我們忠實的紀錄自己的學習與成長,同時公開分享 (包括阿原自己也這樣做)。

 

B.  來玩玩 PhET

可以到官網的中文網頁 (請搜尋 PhET),進行下載 (請看阿原示範),若擔心學術網路連接到美國比較慢,可以直接下載,操作如下:


1. 先下載壓縮檔 PhET2013_tw.tar.gz (擇一下載即可)(這些連結日後出新版時,可能移除)
a. 下載點一 (阿原的 google drive-01)
b. 下載點二 (阿原的 google drive-02)
c. 下載點三 (馬哥的站)


2. 下載 7zip (解壓縮,自由軟體) 後安裝。

3. 使用 7zip 解開 PhET2013_tw.tar.gz (304 Mb) 成為另一個壓縮檔 PhET2013_tw.tar (500 Mb),此時再解一次壓縮,會得到子目錄 PhET2013 (545 Mb),點選 index.html 開始使用。


C. 化學軟體

1. 平面繪圖:BKchem

2. 立體繪圖: Avogadro

3. Chemical structures (in sourceforge.net) 現成的圖形可以使用 (如需要中文 Jmol 介面,可以使用 ezgo)

現場比賽:誰可以最快畫出阿原指定化學式的平面及立體圖?

4. 認識微笑-- SMILES

5. 看看 wikipedia 的化學


6. Crystal Lattice Structure 化學分子結晶圖 (英文) -------但是網頁改變了...怎麼辦?

7. Protein Data Bank 生化分子資料庫 (英文)




D. 自由教材

自由教材整理



E. 最後的結尾

1. 2013/11/23 星期六下午,ezgo11發表會 (報名網址),在國家教育研究院,台北院區 (原國立編譯館,和平東路上),只要是台大師培中心徐老師建議報名參加的,主持人 Eric 將會贈送小禮物。

2. 請 Max Huang 黃俊宏 (國家高速網路中心的工程師),介紹 ezgo 雲端版

Max's note:

Max 的網誌筆記:

台灣大學師資培育中心

2013/11/05

猜猜看,哪個是棉籽酚的化學結構?

2013-11-05 貼出。本文文字部份版權沒有。化學圖形皆取自英文 wikipedia,據了解,也是版權沒有 (化學式有版權?感謝大有為的政府,把民眾教育的不錯)


阿原看到 11/04 的蘋果日報:
銅葉綠素 官方仍無力檢驗


以及 11/02 自由時報


恰好之前阿原寫了一篇 從戲劇中的爆炸案與炸藥分析,談現實的化學分析與檢驗--可能不是您想像的那麼神奇!  談到檢驗可能不是多數沒有學過分析化學所想像的樣子,這一篇 "官方仍無力檢驗" 剛好符合這樣的想法。


阿原突然想到,暫時不談銅葉綠素,我們把幾個化學式叫出來讓大家看看,就沒有化學或是食品化學背景的學生或民眾,是否可以猜出來哪一個是棉籽酚

請看下列五張圖,先不要急著往下,先猜一下,最後再往下看答案。


Enterodiol and Enterlactone.svg
A


B



C


D


E



-----------------先打住,不要急著往下翻頁,A, B, C, D, E 您猜到是哪個了嗎?

































Enterodiol and Enterlactone.svg
A. Lignan



B. polyphenol


C. Genistein



D. Flavonoid/flavone


E. Gossypol




阿原的想法很簡單,這些東西的結構相近,可能不易在前處理中區分開來,若遇到類似的分子量及極性,更是不易使用層析法進行分析 (阿原不是學食品分析,若有錯誤,請指正!)

--------------> 有沒有辦法篩選有專一性的酵素進行轉換? 再分析轉換後的產物!

2013/11/03

自製土炮 USB 行動電源--part 1: 使用鉛酸電池製作行動電源

2013-11-03 貼出  本文文字部份版權沒有。照片部份除了拍攝到商品之商標外,其餘也是沒有版權。


免責聲明及鄭重提醒:

阿原不是讀電子的,本操作為解決個人問題所進行之嘗試,並在部落格上留紀錄,不代表自製電源之正確作法,若讀者按照說明之方式進行嘗試,出了任何意外 (例如電線短路及走火、電池中的硫酸溢流、電池爆炸等) 一概與本人本文無關,請審慎為之。

(我知道這樣自製電源的做法配上這樣的聲明,會讓讀電子的高中生或五專生笑掉大牙,就好比到大賣場買菜刀,結帳櫃台要消費者簽切結書,萬一使用菜刀切到手指,與本賣場無關)



何謂土炮? 阿原最早是看到 吳鳴部落格  (政大歷史系彭明輝教授),提到自製黑膠唱機或音響等。阿原查到這則文章,何謂"土炮",的定義,簡單清楚。


動機:

1. 次要動機:
市面上很多行動電源,有一定的售價範圍,阿原可以 DIY 做出類似容量規格的行動電源,而且售價更低,不過因為使用鉛酸電池,所以體積及重量都比一般市售的行動電源來的沒有競爭力。

2. 主要動機:
很久沒有玩電子零件,趁機會解解癮頭。



先來看這次阿原土炮成品:






 
Figure 1, 2
最後成品的樣子 (夠醜吧!),總重量將近 800 g,實在是不優雅又笨重!



Figure 3
買了兩種 USB 母座,最後還是找廢棄的 USB 延長線,取適當長度後剪下。並將紅色及黑色的內線剝皮 (阿原參考某網路文章,該文建議剝紅、綠皮,但是事後測試,應該是紅、黑色)

 


 Figure 4
這樣的工作環境,竟然找不到阿原心愛的三用電表,只好跳過二極體測試,先使用鱷魚夾進行測試。

(1) 阿原使用的二極體是 IN4007 (1 A)(心想,不太可能超過 1 A的流量,到電子材料行買到這個就用這個。其實也買了 2 A,型號是 IN 5399)
(2) 使用鱷魚夾先把電路串起來,要小心短路,接上心愛的平板電腦 (Nexus 7 第一代),OK 可以正常充電,代表二極體及導線正常,可以進行焊接。


Figure 5
(1) 將二極體黑色端接上鉛酸電池的正極
(2) 將二極體的銀色端接向目標,也就是 USB 母座的正極
請注意,這裡的二極體有方向性,接錯方向將無法使用 (不過也不會爆炸)



Figure 5, 6
焊接正極

Figure 7
焊接負極


Figure 8
乾脆把二極體藏到原 USB 線的內部 (阿原認為這樣可以增加強度,不易因為拉扯而造成焊接的線路斷掉)




Figure 9
殘念! 整個都焊接完畢,才發現忘記把熱縮膜先放進去.....而且又找不到電火布 (電氣絕緣膠帶),只要使用透明膠帶擋著先。


阿原估算,整體成本 (包含鉛酸電池以及其充電器) 大約台幣 500 元,而且電池可以更換同等級 4 Ah,或者用更大容量 10 或 12 Ah 的。

這樣的行動電源比較重,不適合直接攜帶,比較適合有交通工具 (單車、機車、汽車等) 的使用。

附註說明:網路上的找到資料很多,但是沒有看到直接使用鉛酸電池製作行動電源的詳細說明 (有找到文字敘述),因此阿原想要以非電子背景的使用者分享製作的過程。

這一篇先把過程貼出來,下一篇才說明學理及規格。

結論:
有看到商機的朋友,要不要找阿原來合作闖一闖啊!美觀是比不過使用鋰電池的電源,但是我們可以透過包裝,例如把鉛酸電池改造成金元寶或是金字塔形狀 (可以透過加工或是跟電池公司討論是否可以改變電池的形狀),也可以成為紙鎮,甚至是防衛工具。